mạch Nha

Tên khoa học Maltum.

A. Nguồn gốc Mạch nha

chính thức là hạt lúa mạch Hor- deitm sativum Jess. var. vulgare Hack hoặc một loài Hordeum khác thuộc họ Lúa Poaceae ịGramỉneae) cho mọc mầm, rồi sấy khô ờ nhiệt độ dưới 60°.

Ở Việt Nam ta vì chưa có lúa mạch, vẫn dùng hạt thóc tẻ (thóc chiêm hay thóc mùa đều được) Oryza sativa L. var. utilissima cùng họ để ngâm cho nẩy mầm rồi phơi khô, gọi là cốc nha. Mới đây ta có nhập giống lúa mạch về trồng để chế bia nhưng chưa đủ dùng. Muốn có thóc nẩy mầm, chỉ cần đãi thóc sạch đất cát, ngâm nước cho ẩm, sau đó ủ kín, thỉnh thoảng tưới nước để giữ ẩm đều, sau vài ngày hạt thóc nảy mầm, khi nào một số mầm bắt đầu xanh thì lấy ra phơi nắng cho khô, để nguyên hoặc tán nhỏ, sảy hết trấu mà dùng

Mạch nha và tác dụng chữa bệnh của nó

B. Thành phần hóa học

Trong mạch nha cũng như trong thóc nảy mầm có tinh bột, chất béo, chất protit, đường mantoza, sacaroza, các men amylaza, mantaza, vitamin B, c, lexitin.

C. Công dụng và liều dùng

Mạch nha hay mầm thóc do chứa các chất men, các chất có thể hấp thụ được ngay cho nên giúp sự tiêu hóa các thức ăn có tinh bột và có tác dụng bồi bổ rất tốt cho những người ăn uống kém tiêu, dùng chữa các bệnh phù do thiếu vitamin. Ngày dùng 12-13g dưới hình thức nước pha hay cao mạch nha. Muốn chế cao mạch nha cần tán bột mạch nha, chiết suất bằng nước ở nhiệt độ 603 và cô đặc ờ nhiệt độ thấp dưới 60°.

D. Kẹo mạch nha=kẹo mạ=di đường

Chế bằng cách tác dụng các men trong mđm thóc lên cơm nếp hay cháo gạo nếp ở nhiệt độ 60°-70° trong vòng 6-12 giờ sau đó cô đặc lại cho tới khi còn chừng 8% độ ẩm thì bảo quản mới tốt. Tỷ lệ mầm thóc dùng thường là 2/10 trọng lượng gạo nếp. Trong kẹo mạ có glucoza, sacaroza, axit lactic, axit photphoric và canxi, một ít chất protit (E. Cousin, Nguyễn Văn Đinh và Đào Sỹ Chu, 1941).

Kẹo mạ ngoài tính chất bổ vì gồm phần lớn đường có thể hấp thụ ngay được còn là một tác nhân nhũ hóa rất mạnh. Người ta có thể đun kẹo mạ cho chảy mềm ra, thêm vào tới 50% trọng lượng dầu (dầu cá, dầu gấc v.v...) trộn đều. Sau nhiều ngày, hỗn hợp vẫn đồng đều, đầu và kẹo không tách ra. Tính chất này được dùng để chế kẹo dầu gấc, hay kẹo đầu cá. Kẹo dầu cá Extractum malticum Oleo jecoris piscis trước đây ta vẫn nhập của Trung Quốc chế như sau: Cao mạch nha (xem ở trên) 900g Dầu gan cá 100g Trộn đều. Ngày dùng 3 lần, mỗi lần 4 đến 30g tức là một ngày 12g đến 120g kẹo dầu cá.